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LA COPPA

La coppa si ottiene dal muscolo cervicale del suino che viene tagliato all’altezza della quarta costola, con un peso mai inferiore ai 2,5 kg e viene massaggiato, spremuto e rifilato e poi avviato alla salatura con sale, pepe spezzato e numerose spezie. Si attende una settimana e poi la coppa viene avvolta nel diaframma parietale suino, si procede quindi ad una legatura energica con spago e ad una prima stagionatura che avviene con il passaggio nell’essiccatoio per al meno sette giorni. La stagionatura completa avrà durata di almeno sei mesi ad una temperatura costante compresa tra i 10 e il 14°C ad umidità controllata.

 

 pancetta arrotolata

LA PANCETTA

La Pancetta si ricava dal ventre del maiale; la parte della pancia viene squadrata e rifilata e la conservazione o meno della cotenna dipende dal tipo di preparazione prevista che cambia la sua forma secondo la varietà. Esisto infatti vari tipi di pancetta: è squadrata nel caso della pancetta tesa che può essere con o senza cotenna, classica o affumicata, è rotonda invece la pancetta arrotolata, la magretta e quella coppata, così chiamata perché si ottiene arrotolando insieme la parte della pancetta con una coppa salata e stufata.
Il colore di questo salume è bianco rosato, tendente al rosso nelle pancette più magre e il profumo è delicato e può variare in base alle spezie utilizzate, come il pepe e i fiori di garofano, mentre le pancette provenienti dal Centro Italia sono spesso aromatizzate con aglio e semi di finocchio.

 

salame

IL SALAME

Un salume di antichissime tradizioni che nel corso dei secoli si è evoluto in diverse varietà, fino a costituire una vera e propria famiglia con specialità per ogni regione. I salami italiani si distinguono per il tipo di macinatura della carne (che può essere fine, media o grossa) e per le spezie e gli ingredienti (aglio, peperoncino, semi di finocchio, vino) che contribuiscono a dare a ogni singolo tipo una spiccata personalità. La carne, il grasso e gli eventuali altri ingredienti macinati vengono insaccati in budelli animali o artificiali e lasciati stagionare (almeno 60 giorni) ed è proprio verso la fine della stagionatura che ogni salame acquista il suo tipico aroma. La forma è generalmente allungata, di dimensioni variabili, mentre all’interno la fetta si presenta di color rosso con grasso bianco/rosa con un profumo aromatico.

 strolghino

LO STROLGHINO

Lo Strolghino si ottiene dalla coscia di maiale, utilizzando le rifilature magre del culatello e del fiocco di prosciutto ; il risultato è un salame “dolce” e molto magro. Le sue ridotte dimensioni (sui 500 gr) fanno si che non abbia bisogno di stagionature lunghe, infatti normalmente viene consumato dopo 20 giorni dalla produzione anche perché è un salume che va mangiato tenero, inoltre, essendo un salume molto ricercato non fa di certo in tempo a stagionare. E’ un prodotto artigianale e i locali della “bassa”, spesso diretti produttori, ne dispongono e ne ingolosiscono i clienti con una fettina ed un bicchiere di Malvasia prima dell’inizio del pasto.

 

coppa
LA CULACCIA

Se pensate che questo salume sia nient’altro che il parente povero del Culatello dovete senza dubbio provarlo…vi dimostreremo il contrario!

La Culaccia si ricava dalla parte più pregiata del prosciutto e la particolarità di questo prodotto è la presenza della cotenna, necessaria per il clima asciutto e mite della nostra collina, ma con il grande pregio di lasciare il giusto grasso che unito ad una salatura aromatizzata e ad una lunga stagionatura permette di raggiungere una fragranza unica ed ottenere un prodotto di massimo livello per quantità di gusto e profumo.

 

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IL FIOCCO DI CULATELLO

Il Fiocco di Culatello si ricava dalla parte più magra della coscia di maiale. Le caratteristiche che contribuisco ad ottenere un prodotto di massimo livello per qualità di gusto e profumo sono una salagione leggera e accurata; l’unica differenza con la Culaccia sono le dimensioni più ridotte e una minima parte di grasso, ma il gusto ed il profumo del tutto particolare si differenziano dalla sorella maggiore.

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